รู้หรือไม่? ขั้นตอนในการ ปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติของน้ำผลไม้ มีผลโดยตรงต่อ การยืดอายุการเก็บรักษา ของน้ำผลไม้ที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทนะ! ในกรณีที่การผลิตเพื่อจำหน่าย

บางครั้ง การควบคุมวัตถุดิบอาจทำได้ยาก

จึงจำเป็นต้องมี การปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติ

เพื่อให้เหมาะสมต่อผู้บริโภค และกระบวนการเก็บรักษา

พูดง่าย ๆ ก็คือ...

“น้ำผลไม้ที่ดี ต้องมีรสเปรี้ยว รสหวาน”

การปรับปรุง ด้านรสเปรี้ยว ซึ่งเป็นรสธรรมชาติของน้ำผลไม้

โดยทั่วไปจะใช้

กรดมะนาว หรือ กรดซิตริก (Citric acid)

ซึ่งเป็นกรดพื้นฐานที่พบในผลไม้ทั่วไป

หรืออาจใช้ กรดมาลิก (Malic acid)

ซึ่งเป็นกรดอ่อน กลิ่นอ่อน ก็ได้เช่นกัน

โดยจะใช้ระดับความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ให้อยู่ในระดับต่ำกว่า 3.5 ซึ่งถือว่าเป็น อาหารประเภทกรดสูง

จึงสามารถใช้อุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรซ์ได้ในระดับต่ำกว่าจุดเดือด!หรือ ต่ำกว่า 100 °C นั่นเอง มี 2 แบบ คือ

•1. อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ ที่ใช้ = 70-72°C นาน 15 นาที

เรียกว่า HTST (High Temperature Short Time)

หรือ

• 2. อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ ที่ใช้ = 60°C นาน 30 นาที

เรียกว่า LTST (Low Temperature Long Time)

ซึ่งกระบวนการเหล่านี้ เพียงพอสำหรับการฆ่าเชื้อ โดยไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูงระดับจุดเดือด (100°C)

ดังนั้น การปรับปรุงด้านรสเปรี้ยว จึงได้ประโยชน์ถึง 2 ทาง คือ:

- ให้รสชาติน้ำผลไม้ ตามธรรมชาติ

ที่มักมีรสเปรี้ยวอมหวาน และมีค่า pH ไม่เกิน 3.7

และช่วยให้สามารถใช้ ความร้อนต่ำในการฆ่าเชื้อ

ซึ่งช่วยรักษา สี กลิ่น รส และสารอาหาร ได้ใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด

โดยไม่ต้องพึ่ง สารกันบูด เลยด้วยซ้ำ!

แถมพิเศษอีกนิด!

กรดซิตริกยังมีคุณสมบัติทำให้ สีของน้ำผลไม้คมชัดขึ้น

เพราะมีผลต่อการเปลี่ยนรูปของ รงควัตถุ ในน้ำผลไม้

สรุปง่าย ๆ เลยว่า...

น้ำผลไม้ที่ผ่านการปรับรสเปรี้ยวอย่างเหมาะสม

จะทั้ง อร่อย ปลอดภัย เก็บได้นาน

และยัง คงคุณภาพธรรมชาติไว้ได้ดีที่สุด ค่ะ

#รู้หรือไม่

#น้ำผลไม้บรรจุปิดสนิท

#ปรับกรดเพื่อยืดอายุ

#สุขภาพดีไม่มีสารกันบูด

#DIPROMCenter7

อ้างอิงจาก : ปราณี อ่านเปรื่อง. (2541). ทฤษฎีการผลิตน้ำผลไม้บรรจุขวดพร้อมดื่ม และความรู้เกี่ยวกับการขอขึ้นทะเบียนตำรับอาหาร และใบอนุญาตตั้งโรงงานผลิตอาหาร. สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, ฉบับที่ 3.

เว็ปไซต์ : http://otop.dss.go.th/att.../article/155/CF%2070%20(A21).pdf